terça-feira, 21 de agosto de 2012

POR QUE SELAR AS CARNES ? RETER LÍQUIDOS, OU AUMENTAR O SABOR?

FILÉ MIGNON SALTEADO

Normalmente ouvimos que quando selamos as carnes é para que não deixemos perder seus líquidos. Na verdade a razão não está nesta afirmação e sim na obtenção de maior sabor, odor e coloração do alimento. Isto é explicado pela reação de Malliard.

A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard.

A reação de Maillard foi descrita em 1912 pelo químico Louis-Camille Maillard, que estava tentando reproduzir a síntese de proteínas.

Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo.

Esta reação ocorre acima dos 130 Graus Celsius. Acima desta temperatura você obterá alimentos com uma coloração castanha. Quando cozinhamos uma carne em água fervente (100 graus Celsius) obteremos uma carne com a cor esmaecida, sem graça. Já na temperatura de reação de Malliard, teremos carnes com uma coloração acastanhada, brilhante e torrada dependendo do seu gosto.

FILÉ MIGNON ASSADO DEPOIS DE SALTEADO